Cũng
trên diễn đàn này, mới đây tôi đã giới thiệu về
món Phở ở “quê hương tôi” qua bài “Ăn phở ở
Tokyo”. Bài viết được bắt đầu trong lúc Tokyo lạnh
buốt khiến tôi mơ…. về Phở và chấm dứt bằng niềm
thương nhớ phở. Dù 1 tuần lễ đã trôi qua, nhưng tôi
vẫn còn ngất ngây với… phở, vừa đúng lúc tìm lại
được một “tâm tình” của một người xa xứ lâu năm
khi nhớ về…. phở chính gốc xứ Hà Thành. Giới thiệu
luôn cho …. có anh có chị.
Cố
nhà báo Lê Thiệp, ông phở 75, nổi tiếng suốt cả vùng
Hoa Thịnh Đốn, một chuyên gia về phở tại Hoa Kỳ sẽ
kể cho chúng ta nghe “cảm tưởng” khi ông đi ăn phở
Bát Đàn, phở ngon nhất Hà Nội cùng những ghi nhận về
sự thay đổi của khung cảnh xung quanh sau hơn 50 năm ông
xa cách.
Vũ
Đăng Khuê
Ăn
Phở Hà Nội
Một
trong những cái háo hức nhất khi đặt chân xuống phi
trường Nội Bài là sẽ được ăn phở Hà Nội, phở
chính gốc, phở của những ông Thạch Lam, Vũ Bằng,
Nguyễn Tuân. Đọc các vị văn sĩ của đất Hà Nội trở
nên một ám ảnh lớn, một ước ao tưởng như không bao
giờ có được khi còn ở miền Nam. Cứ nghe ông Nguyễn
Tuân bảo “Ôi, một giọt nước mà lóng lánh cả quê
hương” thì lòng lại rộn lên, thấy mũi như đang cố
hít lấy cái hương vị của một bát phở Hà Nội, bát
phở trong ước mơ. Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu còn viết:
Phở
là quà đáng quí ở đời
Một
vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà
đủ vị ngọt ngào thơm béo bổ
Ngọt,
bùi, thơm, béo, bổ....Thế thì còn gì hơn nữa. Buổi
sáng đầu tiên ở Hà Nội mở cửa nhìn xuống đường.
Đường phố hẹp, ồn ào với không khí oi nồng của mùa
hè dù mới rạng sáng nhưng đã phà vào mặt. Đứa em
long trọng mướn một cái ô tô con để hai anh em cùng về
làng. Đi được độ mười lăm phút tôi bảo:
Đói
rồi, kiếm tô phở ăn cho chắc bụng đã chứ hả? Năm
chục năm chưa ăn lại phở Hà Nội.
Sao
anh không nói ngay. Chỗ anh ở đường Bát Sứ có phở
Bát Đàn nhất Hà Nội. Gần ngay đó. Nhưng bây giờ
quay trở lại sợ tắc đường.
Tắc
có nghĩa là kẹt đường. Tôi bắt đầu làm quen với
đất Bắc thân yêu bằng
những
từ ngữ không quen thuộc như “Đại Trà” là giàu có,
là nhiều vô số kể. Tôi cười.
Và
sau vài câu bàn bạc với ông tài xế, chiếc ô tô con
quẹo vào một con đường khá lớn. Đến chỗ, xe tấp
vào và đứa em thò đầu qua cửa hỏi lớn:
Từ
phía trong căn hộ tối, một người dơ tay xua xua. Cảnh
đó tái diễn độ hai lần cho đến lần thứ ba thì kết
quả lạc quan với tiếng đáp lại:
Cậu
em giải thích:
Tất
nhiên là nhớ. Bởi vậy mới trở về. Nhưng những bát
phở của tuổi thơ chỉ là những hình ảnh lúc hiện lúc
mất và cái lưỡi nếm mùi vị thức ăn của thiên hạ
đã nhiều nay muốn tìm lại hương vị ngày xưa.
Quán
vắng tanh, không một người khách. Hai anh em tôi và cậu
tài xế chiếm cái bàn gần cửa để ít nhất có một tí
gió trời. Tôi hỏi:
Nghe
tụi tôi hỏi han nhau, ông hàng phở góp tiếng:
Cũng
lại lâu quá mới nghe lại chữ tái trần. Mỗi lúc tôi
cảm thấy như gần lại tuổi thơ. Ối dào. Tái trần.
Đó không phải là ngôn ngữ ở miền Nam. Ở miền Nam,
chúng tôi quen với những tiếng Sức Mấy hay Tái Sống.
Tôi ngồi đó trầm ngâm nhìn ra bên ngoài. Xe cộ ở Hà
Nội vẫn chưa đến nỗi đông quá như ở các thủ đô
trên thế giới. Tất nhiên là xe gắn máy gấp mười xe
hơi, có thể nhiều hơn nữa là khác. Tôi vẫn nghe các
ông bạn dọa rằng Sài Gòn bây giờ xe gắn máy như ruồi
nên không lấy làm ngạc nhiên lắm.
Ba
tô phở được bưng ra. Tô đúng là loại Bát Tràng, khá
dày và trắng với hoa văn màu xanh nhòe nhạt. Tôi ngửi
thấy mùi gây bò bốc lên và chợt nhớ đến lời phát
biểu của ông bạn già Trương Cam Vĩnh: “Cậu phải
hiểu phở bây giờ nó mất đi cái hương vị ngày xưa vì
thiếu mùi gây bò. Thịt bò bên Mỹ nó sạch quá, mất
hay. Tớ vẫn cứ nhớ cái mùi đặc biệt đó. Cả Sài
Gòn chỉ có phở Tàu Bay là còn giữ được cái mùi
truyền thống này thôi”.
Tôi
lẳng lặng kéo bát phở có mùi truyền thống lệch sang
một tí. Đứa em đẩy cho tôi một cái đĩa nhôm vênh
vao, ở trên lổn nhổn dăm ba trái quất nhỏ bằng đầu
ngón tay cái đã cắt đôi. Thấy vẻ mặt tôi, Hòa, đứa
em tôi cười:
Tôi
cười cầm nửa quả quất hơi xanh xanh vàng vàng lên vắt.
Ba cái hột từ trong vọt ra, to cỡ hột đậu xanh. Hòa
cười ngất bảo:
Đầu
óc tôi lóe lên một chi tiết mới. Dạo đang lớn lên ở
Sài Gòn, ông chú tôi đi ăn phở vẫn cằn nhằn về vụ
chanh. Ông bảo dân Sài Gòn không biết ăn. Ăn phở phải
dùng dấm, mà dấm ta mới đúng, mới dậy mùi phở. Hỡi
ôi, miền Nam trù phú, chanh quả nào quả ấy to như quả
ổi mong những nước và với thế hệ tôi thì không đứa
nào nghĩ đến chuyện chan một thìa dấm vào tô phở cho
nó đúng truyền thống. Phải chăng cái truyền thống đó
hiện hữu chỉ vì quê tôi nghèo quá, quả chanh cũng sắt
lại, cũng quắt đi nên phải lấy dấm thay chăng?
Những
ý nghĩ lẩn quẩn và cái đầu óc còn lãng đãng vì chưa
quen giờ giấc khiến tôi ăn gần hết bát phở. Lúc đó
có một chiếc ô tô con nữa ghé sát lề và cũng có tiếng
gào: “Còn phở không” và tiếng đáp cũng rất to “Hết
phở rồi”. Tôi nhìn vào chỗ quầy phở. Quầy được
đóng bằng tôn và có lẽ vì trường kỳ kháng chiến nên
đôi chỗ đã lỏm xuống và màu nhôm nay đã ngả sang nâu
vàng. Tôi cố tưởng tượng đến một bó hành lá xanh
ngắt, đọt thì trắng tươi treo lủng lẳng ở trên quầy
như tôi vẫn thấy hồi bé. Bó hành của các xe phở hồi
xưa nay mất hút nơi đâu. Hai người thanh niên đang loay
hoay với cái thùng chứa nước sôi nhúng bánh phở. Hơi
nóng vẫn nghi ngút hỏa. Họ bê cái thùng nhôm tròn dài
đó lên và khiêng ra hè, sau đó nghiêng thùng để đổ
cái nước đục trắng ngay vào miệng lề đường. Sau
đó, họ lôi cái thùng nước lèo ra và cảnh cũ lại tái
diễn, điều khác duy nhất là một người cầm cái vợt
hứng, chắc là để cặn nước lèo như vụn xương hoặc
xác hành gừng không lọt xuống hệ thống cống rảnh
thành phố. Âu cũng là một thái độ đáng quí, giữ vệ
sinh chung cho mọi người.
Mãi
quan sát, tôi quên phéng mất bát phở và khi cầm đũa thì
thấy bát phở đã nguội, váng mỡ bắt đầu hơi đông
lại nên đành bỏ qua cái ước muốn thưởng thức cho
hết mùi vị phở chính truyền Hà Nội. Hòa tinh ý phát
biểu:
Sáng
hôm sau tôi dậy sớm, phần vì lạ giường lạ chiếu,
phần vì đủ thứ tiếng động, tiếng ồn từ đường
phố vọng lên. Hòa hẹn tôi cỡ chín giờ nên tôi đành
ngồi chèo queo bật Ti Vi xem. Rất nhiều kênh ( chữ mới
toanh tôi vừa học được hôm qua) và đủ thứ ngôn ngữ:
ta, Tàu, Nhật, Thái, Mỹ, Pháp, loạn cào cào. Ấy có cả
Đại Hàn nữa. Phim không được chuyển âm má có một
cô đọc theo như lối kể chuyện. Giọng cô xướng ngôn
viên đôi khi cố để mô tả cảnh huống trong phim lúc
cao, khi xuống thấp nhưng trước sau chỉ có một giọng.
Loay hoay một hồi khá lâu, tôi đâm chán và thấy đói.
Tôi bò xuống lobby cái mini hotel hỏi thăm:
Anh
ta vung tay lên gạch ngang trên không giảng giải:
-
Đây nhé, hotel chúng cháu ở phố Bát Sứ. Bác đi ra độ
năm chục bước là phố Bát Đàn. Bác rẽ phải đi một
quãng là thấy phở Gia Truyền Bát Đàn. Khiếp, ai mách
nước mà nhanh thế. Cả Hà Nội chỉ có phở Bát Đàn
là nhất đấy Bác nhá. Ăn sớm mới còn, độ chín giờ
là hết phở Bác ơi.
Tôi
cảm thấy vững bụng. Ít ra thì cũng có hai người dân
Hà Nội đồng ý và như vậy phở Bát Đàn phải ngon.
Lửng thửng tôi đi theo lời chỉ và thầm cho mình thông
minh. Nếu chờ Hòa có khi lại hết phở cũng nên. Tôi
có hỏi về vụ hết phở này. Tại sao không mở suốt
ngày? Chẳng ai giải thích cho tôi cho đến trước khi rời
Hà nội mới được gặp một vị lão tiền bối ba bảy
đời ở Hà Nội. Ông cụ có vẻ từng trải, đã vào
Sàigòn nhiều lần, bảo.
Ông
xa quê hương lâu ngày nên quên mất đấy chứ. Ngày xưa
Hà Nội chỉ ăn phở buổi sáng cho đến nửa buổi trưa.
Ông nhắc đến các ông văn sĩ tiền chiến, thế có ông
nào tả cảnh ăn phở trưa, ăn phở tối như ở Sàigòn
không?
Tôi
cứng miệng không biết nói sao vì suốt từ khi mới lớn
cho đến lúc trưởng thành, tôi ăn phở sáng trưa chiều
tối, cả nửa đêm nữa. Sàigòn đâu có lúc nào thiếu
phở. Thấy mặt tôi tên tỏ, ông bạn vong niên tủm tỉm
cười.
Tất
nhiên tôi không biết, ông cụ cười bảo:
Thế
là quên tiếng Việt rồi nhá. Yến là đơn vị đo lường
ngày xưa. Một yến nặng tương đương với tám cân.
Người ta cân bánh phở bằng yến ông ạ. Thế mới lạ
chứ! Nhưng tôi vẫn thấy gọi một yến phở nó thơ
mộng hơn. Đấy, nó thế đấy! Dân Hà Nội chính gốc
chúng tôi vẫn cố giữ nếp nhà, mỗi hàng phở chỉ bán
sớm đến gần nửa buổi, giỏi lắm là chục yến phở.
Làm gì có cảnh ăn phở ồ ạt như Sàigòn.
Nhưng
sáng sớm hôm đó tôi chưa được giáo dục để hiểu
tại sao phở Hà Nội hết sớm thế. Khi tôi tới thì
thấy đã có bảy tám người sắp hàng chờ và tôi lại
càng yên tâm hơn. Tôi tự kiểm điểm chính mình. Nhất
định trông tôi giống y như dân Hà Nội với một cái áo
sơ mi dài tay buông thòng để ra ngoài quần và chiếc quần
cũng đã tàn tàn. Chân tôi đi đôi dép nhựa của mini
hotel. Tôi yên tâm vì không ai thèm nhìn tôi cả. Khi gần
đến lượt, tôi chú ý quan sát để khỏi ngớ ngẩn.
Phở có hai giá 8000 và 10000 đồng. Thêm dầu cháo quẩy
1500 đồng. Phở truyền thống Hà Nội ngày xưa làm gì
có dầu cháo quẩy? Hồi đó dù mới chín mười tuổi
tôi vẫn còn nhớ không hề có vụ dầu cháo quẩy. Hay
là vì những năm hữu nghị thắm thiết môi hở răng lạnh
nên cái ông Tần Cối này mới có dịp nằm chểm chệ
trên tô phở Việt Nam. Đàng sau cái bàn học nhôm có ba
người. Một người phụ nữ đứng giữa, chuyên nhận
“óoc đơ” và thu tiền. Phía bên trái là một người
đàn ông chuyên thái thịt. Phía bên phải là một ông
khác lo nhúng bánh và chan nước lèo. Tôi quan sát thấy
tô phở không được lớn lắm mà tôi thì đói meo nên mở
miệng.
Người
phụ nữ trông còn khá trẻ nhìn tôi và nói:
Tôi
nạp đủ tám nghìn xong thì bà ta bảo:
Tôi
đứng lách sang một bên để cho người đứng kế bên
tiến lên. Người đàn ông bên trái liền tay lật đi lật
lại miếng thịt chín rồi đặt xuống, nhanh tay thái.
Khi đã thấy đủ, ông ta bốc bò vào chiếc bát lớn.
Nhìn ông ta thái thịt, lòng cũng vui vui. Tay ông ta nhanh
thoăn thoắt nhấn từng nhát với chiếc dao phở to bản.
Thỉnh thoảng ông ta lật chiếc dao lại, nhúm một tí
thịt tái trải ra và dùng sống dao dần nhẹ lên trên có
lẽ để cho thịt tái mềm ra. Đi ăn phở ở Mỹ ở Tây
ngay cả ở Đại Hàn không ai thấy được cảnh thái
thịt. Ít nhất là cũng yên trí là mình được ăn thịt
tươi. Sau khi ông bốc thịt vào bát, bát được chuyển
vào giữa và người thiếu phụ bỏ hành ngò xong đẩy
bát sang để ông bên phải múc nước lèo.
Tôi
nhìn người đàn bà, Hà Nội mù hè sáng bảnh mắt mà đã
nóng hừng hực có lẽ vì những con gió Lào, ba ta lại
đứng sát lò lửa nên trán lấm tấm mồ hôi, thỉnh
thoảng, phải đưa tay lên quệt. Trước mặt bà ta là
một đống tiền. Tiền Việt Nam hiện tại có nhiều đơn
vị, tờ lớn nhất là nửa triệu và tờ nhỏ nhất là
500 đồng. Những tờ 500, 1000, 2000 có lẽ được in ở
những nhà in rẻ tiền và phát hành từ lâu nên trông bèo
nhèo nhơm nhếch. Bà ta lúc đếm tiền, lúc thối tiền
xong lại bốc hành. Còn đang mải quan sát thì nghe tiếng
gọi:
Ông
kia là tôi. Tôi long trọng đưa tay nhận bát phở và nhìn
quanh để kiếm chỗ ngồi.
Phía
trong hơi tối có ba bàn đều kín chỗ. Quay sang phía
ngoài, tôi thấy có một chỗ trống ở một chiếc bàn.
Bàn là loại bàn vẫn thấy ở những bộ sô pha, thấp và
bọc phooc mi ca. Tất cả có bốn chiếc bàn bên ngoài kê
trên lề đường sát với một dãy xe gắn máy. Tự nhiên
như người Hà Nội, tôi luồn lách, bê tô phở đến chỗ
trống. Chiếc ghế bàng nhựa ni lông màu đỏ có hoa xanh
nhưng đã phai màu nhỏ tí như ghế con nít. Tôi ngồi
xuống thì chợt nhớ ra ăn phở phải có thìa, có đũa.
Ngó quanh thấy trên tường có treo một giỏ tre đựng,
tôi nhổm lên lấy xuống tiện tay giật luôn hai tờ giấy
hình vuông cở lớn hơn lòng bàn tay. Napkin Hà Nội màu
ngà ngà, dày như tờ giấy đánh máy.
Vừa
trở lại thì có một ông khác đặt tô phở ngay trước
mặt tôi. Ông bạn này trông khá trẻ, quần áo đàng
hoàng nhưng vẻ mặt thì lạnh tanh. Tôi toan chào làm quen
nhưng ngưng lại kịp. Ông ta dáo dác nhìn quanh và nhoài
người sang bàn bên cạnh, chỗ bốn người đang xì xụp,
lôi về phía bàn tôi một đĩa nhôm đựng quất. Tôi
thản nhiên bốc nửa trái quất và với kinh nghiệm xương
máu hôm qua, rất từ từ vắt nửa trái quất vào chiếc
thìa. À, chiếc thìa yêu dấu của năm chục năm về
trước tưởng đã tiêu diêu nơi đâu, nay vẫn sờ sờ
trước mặt tôi. Nó được ép bằng nhôm mỏng tanh và
cạnh đủ sắc để làm bạn ta sứt môi nếu không cẩn
thận. Tôi bóp nhẹ, bóp nhẹ và hai hột quất lòi ra từ
từ cùng với nước quất nhiều xuống thìa nhôm. Tôi
chơi một lúc ba miếng quất mới đủ cho bát phở. Có
cái gì nhờn nhợn trong tôi. Thiên hạ dọa tôi đủ thứ
trong đó có vụ đi té re. Nhưng đã đến Hà Nội mà
không ăn như người Hà Nội e mất tiếng. Vả lại dân
Hà Nội nổi tiếng là sành ăn đến nỗi đã có biết
bao nhiêu bút mực để ca tụng món ngon Hà Nội. Tôi tặc
lưỡi múc một thìa nước dùng lên húp. A, có mùi truyền
thống như hôm qua. Ông bạn ngồi trước mặt tôi lại
bỗng ngó dáo dác. Quay qua quay lại, ông ngó xuống bàn
lôi lên một lọ tương ớt. Hà, tôi cũng đang cần nó
và không bao giờ nghĩ ra nó lại nằm ở đó, trên cái
nền đất nhơm nhếch của vỉa hè. Tôi nheo mày nhìn
xuống, trên đó, vỏ quất, giấy và không biết còn những
thứ gì khác vung vãi khắp nơi. Chờ ông bạn dùng xong,
tôi lấy lọ tương ớt và xịt có hơi nhiều với cái
suy nghĩ rất nhà quê rằng ớt có nhiều a xít phooc mic đủ
giết vi trùng.
Tôi
xin nói thật rằng tôi đã ăn hết bát phở chín gầu đó
và sau đó không hề đau bụng. Thế có thần diệu không?
Trên
con đường trở về chỗ trọ, tôi thấy lỗi tại tôi
trăm bề. Tôi đã đổi, đã thay chứ Hà Nội của tôi
vẫn thế, vẫn là Hà Nội của nửa thế kỷ trước.
Nơi đây, thời gian ngưng lại và tôi đã khám phá ra điều
đó khi nhìn thấy gốc cây sấu được quét vôi trắng.
Nó vẫn y như cây sấu của tôi ngày xưa. Tự nhiên tôi
phá ra cười. Ngày xưa, ông Sartre nhìn thấy một gốc
cây xù xì mà phát hiện ra chủ nghĩa hiện sinh. Tôi vừa
nhìn thấy gốc cây sấu, đã phát hiện ra là ở Hà Nội
yêu dấu của tôi, thời gian ngưng lại mà đôi khi lại
còn đi giật lùi. Tôi có thua gì ông triết gia nổi tiếng
này đâu.
Nhãn:
Tin Việt Nam
Previous Article
Bài đăng
