Ăn Phở Hà Nội

Cũng trên diễn đàn này, mới đây tôi đã giới thiệu về món Phở ở “quê hương tôi” qua bài “Ăn phở ở Tokyo”. Bài viết được bắt đầu trong lúc Tokyo lạnh buốt khiến tôi mơ…. về Phở và chấm dứt bằng niềm thương nhớ phở. Dù 1 tuần lễ đã trôi qua, nhưng tôi vẫn còn ngất ngây với… phở, vừa đúng lúc tìm lại được một “tâm tình” của một người xa xứ lâu năm khi nhớ về…. phở chính gốc xứ Hà Thành. Giới thiệu luôn cho …. có anh có chị.

Cố nhà báo Lê Thiệp, ông phở 75, nổi tiếng suốt cả vùng Hoa Thịnh Đốn, một chuyên gia về phở tại Hoa Kỳ sẽ kể cho chúng ta nghe “cảm tưởng” khi ông đi ăn phở Bát Đàn, phở ngon nhất Hà Nội cùng những ghi nhận về sự thay đổi của khung cảnh xung quanh sau hơn 50 năm ông xa cách.

Vũ Đăng Khuê

Ăn Phở Hà Nội

Một trong những cái háo hức nhất khi đặt chân xuống phi trường Nội Bài là sẽ được ăn phở Hà Nội, phở chính gốc, phở của những ông Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân. Đọc các vị văn sĩ của đất Hà Nội trở nên một ám ảnh lớn, một ước ao tưởng như không bao giờ có được khi còn ở miền Nam. Cứ nghe ông Nguyễn Tuân bảo “Ôi, một giọt nước mà lóng lánh cả quê hương” thì lòng lại rộn lên, thấy mũi như đang cố hít lấy cái hương vị của một bát phở Hà Nội, bát phở trong ước mơ. Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu còn viết:

Phở là quà đáng quí ở đời

Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị ngọt ngào thơm béo bổ

Ngọt, bùi, thơm, béo, bổ....Thế thì còn gì hơn nữa. Buổi sáng đầu tiên ở Hà Nội mở cửa nhìn xuống đường. Đường phố hẹp, ồn ào với không khí oi nồng của mùa hè dù mới rạng sáng nhưng đã phà vào mặt. Đứa em long trọng mướn một cái ô tô con để hai anh em cùng về làng. Đi được độ mười lăm phút tôi bảo:

• Đói rồi, kiếm tô phở ăn cho chắc bụng đã chứ hả? Năm chục năm chưa ăn lại phở Hà Nội.
• Sao anh không nói ngay. Chỗ anh ở đường Bát Sứ có phở Bát Đàn nhất Hà Nội. Gần ngay đó. Nhưng bây giờ quay trở lại sợ tắc đường.

Tắc có nghĩa là kẹt đường. Tôi bắt đầu làm quen với đất Bắc thân yêu bằng

những từ ngữ không quen thuộc như “Đại Trà” là giàu có, là nhiều vô số kể. Tôi cười.

• Tắc thì thôi, nhưng ở Hà Nội chỗ nào chả có phở phải không?
• Để em coi.

Và sau vài câu bàn bạc với ông tài xế, chiếc ô tô con quẹo vào một con đường khá lớn. Đến chỗ, xe tấp vào và đứa em thò đầu qua cửa hỏi lớn:

• Còn phở không?

Từ phía trong căn hộ tối, một người dơ tay xua xua. Cảnh đó tái diễn độ hai lần cho đến lần thứ ba thì kết quả lạc quan với tiếng đáp lại:

• Còn.

Cậu em giải thích:

• Ăn phở Hà Nội thế đấy anh ạ. Hàng nào cũng có phở nhưng chuyên phở mới ngon. Hồi bé anh em mình chỉ toàn ăn phở gánh anh nhớ không?

Tất nhiên là nhớ. Bởi vậy mới trở về. Nhưng những bát phở của tuổi thơ chỉ là những hình ảnh lúc hiện lúc mất và cái lưỡi nếm mùi vị thức ăn của thiên hạ đã nhiều nay muốn tìm lại hương vị ngày xưa.

Quán vắng tanh, không một người khách. Hai anh em tôi và cậu tài xế chiếm cái bàn gần cửa để ít nhất có một tí gió trời. Tôi hỏi:

• Có phở gì em?
• Anh muốn ăn phở gì?
• Có sụn, có gân, có gầu không?

Nghe tụi tôi hỏi han nhau, ông hàng phở góp tiếng:

• Ối dào, lấy đâu ra của quí thế. Đây chỉ có nạm thôi.
• Ông cho tôi một bát chín nạm vậy.
• Em ăn tái trần.

Cũng lại lâu quá mới nghe lại chữ tái trần. Mỗi lúc tôi cảm thấy như gần lại tuổi thơ. Ối dào. Tái trần. Đó không phải là ngôn ngữ ở miền Nam. Ở miền Nam, chúng tôi quen với những tiếng Sức Mấy hay Tái Sống. Tôi ngồi đó trầm ngâm nhìn ra bên ngoài. Xe cộ ở Hà Nội vẫn chưa đến nỗi đông quá như ở các thủ đô trên thế giới. Tất nhiên là xe gắn máy gấp mười xe hơi, có thể nhiều hơn nữa là khác. Tôi vẫn nghe các ông bạn dọa rằng Sài Gòn bây giờ xe gắn máy như ruồi nên không lấy làm ngạc nhiên lắm.

Ba tô phở được bưng ra. Tô đúng là loại Bát Tràng, khá dày và trắng với hoa văn màu xanh nhòe nhạt. Tôi ngửi thấy mùi gây bò bốc lên và chợt nhớ đến lời phát biểu của ông bạn già Trương Cam Vĩnh: “Cậu phải hiểu phở bây giờ nó mất đi cái hương vị ngày xưa vì thiếu mùi gây bò. Thịt bò bên Mỹ nó sạch quá, mất hay. Tớ vẫn cứ nhớ cái mùi đặc biệt đó. Cả Sài Gòn chỉ có phở Tàu Bay là còn giữ được cái mùi truyền thống này thôi”.

Tôi lẳng lặng kéo bát phở có mùi truyền thống lệch sang một tí. Đứa em đẩy cho tôi một cái đĩa nhôm vênh vao, ở trên lổn nhổn dăm ba trái quất nhỏ bằng đầu ngón tay cái đã cắt đôi. Thấy vẻ mặt tôi, Hòa, đứa em tôi cười:

• Chanh đắt lắm và không có nước nên dân Hà Nội thay chanh bằng quất. Cũng được anh ạ.

Tôi cười cầm nửa quả quất hơi xanh xanh vàng vàng lên vắt. Ba cái hột từ trong vọt ra, to cỡ hột đậu xanh. Hòa cười ngất bảo:

• Anh bóp từ từ chứ nhanh thế chỉ có hột ra mà không có nước.

Đầu óc tôi lóe lên một chi tiết mới. Dạo đang lớn lên ở Sài Gòn, ông chú tôi đi ăn phở vẫn cằn nhằn về vụ chanh. Ông bảo dân Sài Gòn không biết ăn. Ăn phở phải dùng dấm, mà dấm ta mới đúng, mới dậy mùi phở. Hỡi ôi, miền Nam trù phú, chanh quả nào quả ấy to như quả ổi mong những nước và với thế hệ tôi thì không đứa nào nghĩ đến chuyện chan một thìa dấm vào tô phở cho nó đúng truyền thống. Phải chăng cái truyền thống đó hiện hữu chỉ vì quê tôi nghèo quá, quả chanh cũng sắt lại, cũng quắt đi nên phải lấy dấm thay chăng?

Những ý nghĩ lẩn quẩn và cái đầu óc còn lãng đãng vì chưa quen giờ giấc khiến tôi ăn gần hết bát phở. Lúc đó có một chiếc ô tô con nữa ghé sát lề và cũng có tiếng gào: “Còn phở không” và tiếng đáp cũng rất to “Hết phở rồi”. Tôi nhìn vào chỗ quầy phở. Quầy được đóng bằng tôn và có lẽ vì trường kỳ kháng chiến nên đôi chỗ đã lỏm xuống và màu nhôm nay đã ngả sang nâu vàng. Tôi cố tưởng tượng đến một bó hành lá xanh ngắt, đọt thì trắng tươi treo lủng lẳng ở trên quầy như tôi vẫn thấy hồi bé. Bó hành của các xe phở hồi xưa nay mất hút nơi đâu. Hai người thanh niên đang loay hoay với cái thùng chứa nước sôi nhúng bánh phở. Hơi nóng vẫn nghi ngút hỏa. Họ bê cái thùng nhôm tròn dài đó lên và khiêng ra hè, sau đó nghiêng thùng để đổ cái nước đục trắng ngay vào miệng lề đường. Sau đó, họ lôi cái thùng nước lèo ra và cảnh cũ lại tái diễn, điều khác duy nhất là một người cầm cái vợt hứng, chắc là để cặn nước lèo như vụn xương hoặc xác hành gừng không lọt xuống hệ thống cống rảnh thành phố. Âu cũng là một thái độ đáng quí, giữ vệ sinh chung cho mọi người.

Mãi quan sát, tôi quên phéng mất bát phở và khi cầm đũa thì thấy bát phở đã nguội, váng mỡ bắt đầu hơi đông lại nên đành bỏ qua cái ước muốn thưởng thức cho hết mùi vị phở chính truyền Hà Nội. Hòa tinh ý phát biểu:

• Chắc tại cuối nồi họ tắt bếp nên phở nguội quá. Ngày mai em dẫn anh đi ăn phở Bát Đàn ngon nhất Hà Nội.

Sáng hôm sau tôi dậy sớm, phần vì lạ giường lạ chiếu, phần vì đủ thứ tiếng động, tiếng ồn từ đường phố vọng lên. Hòa hẹn tôi cỡ chín giờ nên tôi đành ngồi chèo queo bật Ti Vi xem. Rất nhiều kênh ( chữ mới toanh tôi vừa học được hôm qua) và đủ thứ ngôn ngữ: ta, Tàu, Nhật, Thái, Mỹ, Pháp, loạn cào cào. Ấy có cả Đại Hàn nữa. Phim không được chuyển âm má có một cô đọc theo như lối kể chuyện. Giọng cô xướng ngôn viên đôi khi cố để mô tả cảnh huống trong phim lúc cao, khi xuống thấp nhưng trước sau chỉ có một giọng. Loay hoay một hồi khá lâu, tôi đâm chán và thấy đói. Tôi bò xuống lobby cái mini hotel hỏi thăm:

• Anh ơi, phở Bát Đàn có xa đây không?
• Ối, ngay đây ấy mà.

Anh ta vung tay lên gạch ngang trên không giảng giải:

- Đây nhé, hotel chúng cháu ở phố Bát Sứ. Bác đi ra độ năm chục bước là phố Bát Đàn. Bác rẽ phải đi một quãng là thấy phở Gia Truyền Bát Đàn. Khiếp, ai mách nước mà nhanh thế. Cả Hà Nội chỉ có phở Bát Đàn là nhất đấy Bác nhá. Ăn sớm mới còn, độ chín giờ là hết phở Bác ơi.

Tôi cảm thấy vững bụng. Ít ra thì cũng có hai người dân Hà Nội đồng ý và như vậy phở Bát Đàn phải ngon. Lửng thửng tôi đi theo lời chỉ và thầm cho mình thông minh. Nếu chờ Hòa có khi lại hết phở cũng nên. Tôi có hỏi về vụ hết phở này. Tại sao không mở suốt ngày? Chẳng ai giải thích cho tôi cho đến trước khi rời Hà nội mới được gặp một vị lão tiền bối ba bảy đời ở Hà Nội. Ông cụ có vẻ từng trải, đã vào Sàigòn nhiều lần, bảo.

• Ông xa quê hương lâu ngày nên quên mất đấy chứ. Ngày xưa Hà Nội chỉ ăn phở buổi sáng cho đến nửa buổi trưa. Ông nhắc đến các ông văn sĩ tiền chiến, thế có ông nào tả cảnh ăn phở trưa, ăn phở tối như ở Sàigòn không?

Tôi cứng miệng không biết nói sao vì suốt từ khi mới lớn cho đến lúc trưởng thành, tôi ăn phở sáng trưa chiều tối, cả nửa đêm nữa. Sàigòn đâu có lúc nào thiếu phở. Thấy mặt tôi tên tỏ, ông bạn vong niên tủm tỉm cười.

• Ông xa quê lâu quá thế có biết yến phở là gì không?

Tất nhiên tôi không biết, ông cụ cười bảo:

• Thế là quên tiếng Việt rồi nhá. Yến là đơn vị đo lường ngày xưa. Một yến nặng tương đương với tám cân. Người ta cân bánh phở bằng yến ông ạ. Thế mới lạ chứ! Nhưng tôi vẫn thấy gọi một yến phở nó thơ mộng hơn. Đấy, nó thế đấy! Dân Hà Nội chính gốc chúng tôi vẫn cố giữ nếp nhà, mỗi hàng phở chỉ bán sớm đến gần nửa buổi, giỏi lắm là chục yến phở. Làm gì có cảnh ăn phở ồ ạt như Sàigòn.

Nhưng sáng sớm hôm đó tôi chưa được giáo dục để hiểu tại sao phở Hà Nội hết sớm thế. Khi tôi tới thì thấy đã có bảy tám người sắp hàng chờ và tôi lại càng yên tâm hơn. Tôi tự kiểm điểm chính mình. Nhất định trông tôi giống y như dân Hà Nội với một cái áo sơ mi dài tay buông thòng để ra ngoài quần và chiếc quần cũng đã tàn tàn. Chân tôi đi đôi dép nhựa của mini hotel. Tôi yên tâm vì không ai thèm nhìn tôi cả. Khi gần đến lượt, tôi chú ý quan sát để khỏi ngớ ngẩn. Phở có hai giá 8000 và 10000 đồng. Thêm dầu cháo quẩy 1500 đồng. Phở truyền thống Hà Nội ngày xưa làm gì có dầu cháo quẩy? Hồi đó dù mới chín mười tuổi tôi vẫn còn nhớ không hề có vụ dầu cháo quẩy. Hay là vì những năm hữu nghị thắm thiết môi hở răng lạnh nên cái ông Tần Cối này mới có dịp nằm chểm chệ trên tô phở Việt Nam. Đàng sau cái bàn học nhôm có ba người. Một người phụ nữ đứng giữa, chuyên nhận “óoc đơ” và thu tiền. Phía bên trái là một người đàn ông chuyên thái thịt. Phía bên phải là một ông khác lo nhúng bánh và chan nước lèo. Tôi quan sát thấy tô phở không được lớn lắm mà tôi thì đói meo nên mở miệng.

• Một tô chín nạm, với một tô chín nạm không bánh.
• Không bán thế.
• Một tô chín nạm.

Người phụ nữ trông còn khá trẻ nhìn tôi và nói:

• Tám nghìn.

Tôi nạp đủ tám nghìn xong thì bà ta bảo:

• Chờ đấy.

Tôi đứng lách sang một bên để cho người đứng kế bên tiến lên. Người đàn ông bên trái liền tay lật đi lật lại miếng thịt chín rồi đặt xuống, nhanh tay thái. Khi đã thấy đủ, ông ta bốc bò vào chiếc bát lớn. Nhìn ông ta thái thịt, lòng cũng vui vui. Tay ông ta nhanh thoăn thoắt nhấn từng nhát với chiếc dao phở to bản. Thỉnh thoảng ông ta lật chiếc dao lại, nhúm một tí thịt tái trải ra và dùng sống dao dần nhẹ lên trên có lẽ để cho thịt tái mềm ra. Đi ăn phở ở Mỹ ở Tây ngay cả ở Đại Hàn không ai thấy được cảnh thái thịt. Ít nhất là cũng yên trí là mình được ăn thịt tươi. Sau khi ông bốc thịt vào bát, bát được chuyển vào giữa và người thiếu phụ bỏ hành ngò xong đẩy bát sang để ông bên phải múc nước lèo.

Tôi nhìn người đàn bà, Hà Nội mù hè sáng bảnh mắt mà đã nóng hừng hực có lẽ vì những con gió Lào, ba ta lại đứng sát lò lửa nên trán lấm tấm mồ hôi, thỉnh thoảng, phải đưa tay lên quệt. Trước mặt bà ta là một đống tiền. Tiền Việt Nam hiện tại có nhiều đơn vị, tờ lớn nhất là nửa triệu và tờ nhỏ nhất là 500 đồng. Những tờ 500, 1000, 2000 có lẽ được in ở những nhà in rẻ tiền và phát hành từ lâu nên trông bèo nhèo nhơm nhếch. Bà ta lúc đếm tiền, lúc thối tiền xong lại bốc hành. Còn đang mải quan sát thì nghe tiếng gọi:

• Chín nạm của ông kia.

Ông kia là tôi. Tôi long trọng đưa tay nhận bát phở và nhìn quanh để kiếm chỗ ngồi.

Phía trong hơi tối có ba bàn đều kín chỗ. Quay sang phía ngoài, tôi thấy có một chỗ trống ở một chiếc bàn. Bàn là loại bàn vẫn thấy ở những bộ sô pha, thấp và bọc phooc mi ca. Tất cả có bốn chiếc bàn bên ngoài kê trên lề đường sát với một dãy xe gắn máy. Tự nhiên như người Hà Nội, tôi luồn lách, bê tô phở đến chỗ trống. Chiếc ghế bàng nhựa ni lông màu đỏ có hoa xanh nhưng đã phai màu nhỏ tí như ghế con nít. Tôi ngồi xuống thì chợt nhớ ra ăn phở phải có thìa, có đũa. Ngó quanh thấy trên tường có treo một giỏ tre đựng, tôi nhổm lên lấy xuống tiện tay giật luôn hai tờ giấy hình vuông cở lớn hơn lòng bàn tay. Napkin Hà Nội màu ngà ngà, dày như tờ giấy đánh máy.

Vừa trở lại thì có một ông khác đặt tô phở ngay trước mặt tôi. Ông bạn này trông khá trẻ, quần áo đàng hoàng nhưng vẻ mặt thì lạnh tanh. Tôi toan chào làm quen nhưng ngưng lại kịp. Ông ta dáo dác nhìn quanh và nhoài người sang bàn bên cạnh, chỗ bốn người đang xì xụp, lôi về phía bàn tôi một đĩa nhôm đựng quất. Tôi thản nhiên bốc nửa trái quất và với kinh nghiệm xương máu hôm qua, rất từ từ vắt nửa trái quất vào chiếc thìa. À, chiếc thìa yêu dấu của năm chục năm về trước tưởng đã tiêu diêu nơi đâu, nay vẫn sờ sờ trước mặt tôi. Nó được ép bằng nhôm mỏng tanh và cạnh đủ sắc để làm bạn ta sứt môi nếu không cẩn thận. Tôi bóp nhẹ, bóp nhẹ và hai hột quất lòi ra từ từ cùng với nước quất nhiều xuống thìa nhôm. Tôi chơi một lúc ba miếng quất mới đủ cho bát phở. Có cái gì nhờn nhợn trong tôi. Thiên hạ dọa tôi đủ thứ trong đó có vụ đi té re. Nhưng đã đến Hà Nội mà không ăn như người Hà Nội e mất tiếng. Vả lại dân Hà Nội nổi tiếng là sành ăn đến nỗi đã có biết bao nhiêu bút mực để ca tụng món ngon Hà Nội. Tôi tặc lưỡi múc một thìa nước dùng lên húp. A, có mùi truyền thống như hôm qua. Ông bạn ngồi trước mặt tôi lại bỗng ngó dáo dác. Quay qua quay lại, ông ngó xuống bàn lôi lên một lọ tương ớt. Hà, tôi cũng đang cần nó và không bao giờ nghĩ ra nó lại nằm ở đó, trên cái nền đất nhơm nhếch của vỉa hè. Tôi nheo mày nhìn xuống, trên đó, vỏ quất, giấy và không biết còn những thứ gì khác vung vãi khắp nơi. Chờ ông bạn dùng xong, tôi lấy lọ tương ớt và xịt có hơi nhiều với cái suy nghĩ rất nhà quê rằng ớt có nhiều a xít phooc mic đủ giết vi trùng.

Tôi xin nói thật rằng tôi đã ăn hết bát phở chín gầu đó và sau đó không hề đau bụng. Thế có thần diệu không?

 Trên con đường trở về chỗ trọ, tôi thấy lỗi tại tôi trăm bề. Tôi đã đổi, đã thay chứ Hà Nội của tôi vẫn thế, vẫn là Hà Nội của nửa thế kỷ trước. Nơi đây, thời gian ngưng lại và tôi đã khám phá ra điều đó khi nhìn thấy gốc cây sấu được quét vôi trắng. Nó vẫn y như cây sấu của tôi ngày xưa. Tự nhiên tôi phá ra cười. Ngày xưa, ông Sartre nhìn thấy một gốc cây xù xì mà phát hiện ra chủ nghĩa hiện sinh. Tôi vừa nhìn thấy gốc cây sấu, đã phát hiện ra là ở Hà Nội yêu dấu của tôi, thời gian ngưng lại mà đôi khi lại còn đi giật lùi. Tôi có thua gì ông triết gia nổi tiếng này đâu.